산나물 요리는 이렇게

산나물은 맛이 너무 강하므로 데쳐서 요리하는 것이 좋다.
냄비의 물이 끓을 때 소금을 한 숟갈 정도를 넣는 것도 잊지 말자. 소금은 빨리
데쳐지게 하고 산나물이 갖고 있는 독성분을 빼 준다.

데쳐 낸 산나물은 물기를 꼭 짜서 비닐 랩으로 잘 감싼다. 그 다음 냉장고 야채실에 넣어 두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내 요리에 쓴다. 또 많을 때는 냉동실에 넣어 얼려
두면 오래도록 먹을 수 있다.

고들빼기나 씀바귀, 민들레 뿌리는 깨끗이 다듬고 잘 씻어서 소금물에 절인다.
그 다음 양념에 버무려 김치를 담가 먹는다.
뿌리만을 따로 살짝 데쳐서 물기를 짜고 양념장에 무쳐 먹으면 쌉쌀한 맛이 일품이다. 우리가 먹는 음식물이란 대체로 단 것이 많고 쓴맛을 내는 음식이 거의 없다.

쓴맛이 나는 산나물은 위와 간에 좋아

그러나 쓴맛 성분은 우리 몸에 꼭 필요하다. 쓴맛이 나는 산나물들은 위를 튼튼히 하고 간장을 도와 음식물의 독성을 제거해준다. 쓴맛을 지닌 씀바귀나 민들레가 우리 몸에
좋은 것도 이 때문이다.

산나물을 뜯을 때 반드시 알아야 할 것이 있다.
논둑이나 밭둑에서 자란 것을 캔다고 둑을 파헤쳐서는 안된다.
그리고 자동차가 다니는 길에서 적어도 30-40m는 떨어진 곳에서 뜯어야 한다.

자동차 가스가 식물체에 묻어 있을 수 있기 때문이다. 또 주위에 더러운 쓰레기장이
없는지, 목장이나 공장 같은 곳은 없는지 잘 살펴서 깨끗한 곳에서 산나물을 뜯어야
한다. 산나물은 우리가 먹는 식품이므로 공해에 찌든 것은 아무리 많이 뜯어도 버릴 수밖에 없다.

이제 준비가 됐으면 산나물을 캐러 가자. 햇살이 밝은 봄날 아침, 훈풍이 불어오는 곳으로.

냉이 Capsella bursa-pastoris

2년초인 냉이는 우리 주위에서 가장 쉽게 뜯을 수 있는 맛있는 산나물이다. 비옥한
땅에서 자란 것보다 메마른 땅에서 자란 것이 뿌리가 굵고 향기도 진하다. 여름에
떨어진 씨는 곧 싹이 터 겨울을 이겨내고 이듬해 봄에 줄기가 돋아나 흰색의 작은 꽃  을  피운다.

냉이는 뿌리의 단맛이 좋으므로 굵은 것을 캔다.
겨우내 지면에 붙어 있는 것을 캐면 부드럽고 향기가 좋다. 콩가루에 무쳐 국을 끓이거나 된장찌개에 넣어 먹는다. 특히 깨끗이 씻은 다음 양념한 고기를 구울 때 곁들이면
더욱 맛있는 요리가 된다. 비타민 A가 많아 눈을 밝게 하고, 위궤양이나 코피가 날 때
생즙을 마시면 효험이 있다.


고들빼기 Youngia sonchifolia

고들빼기는 산과 들의 비탈진 곳이나 풀이 없는 땅에서 잘 자라는 2년초이다.
여름에 떨어진 씨에서 금방 싹이 돋아나 겨울을 보내고 이듬해 봄에 줄기가 돋아나
노란색 꽃을 피운다. 씀바귀와 마찬가지로 잎과 뿌리를 먹는다.
쓴맛이 강한 잎을 뜯으면 흰 즙이 나온다.

잎이 붙은 꼭지 부분을 깨끗이 다듬고 흙을 털어낸 다음 끓는 물에 데친다.
이것을 양념장에 무쳐 먹거나 고추장에 찍어 먹는다.
가을에 캐면 잎이 그대로 붙어 있다. 소금에 살짝 절였다가 양념에 버무려 고들빼기
짠지를 만들면 좋은 전통식품이 된다.

국화과 식물에는 식용하는 산채가 많다. 고들빼기와 사촌 격인 왕고들빼기,
산고들빼기, 두메고들빼기 등도 모두 같은 요리에 쓸 수 있다.

산달래 Allium grayi

달래는 산나물 중에서도 가장 값진 것으로 알려져 있다. 봄철에 돋아나는 어린 싹은
손으로 만지면 금방 쓰러질 정도로 부드럽다.
달래는 마늘이나 파에 가까운 다년초이다. 잎과 비늘줄기를 나물로 한다.
생으로 먹거나 된장찌개에 넣으면 맛과 향기가 좋다. 여름에 가느다란 줄기가 돋아나 그 끝에서 공 모양의 작은 꽃뭉치가 달린다.
이것을 따서 뿌리면 이듬해 봄 새싹이 돋아난다.

달래와 비슷한 것으로 물기가 많은 산골짜기에서 자라는 산부추도 있다.
이것들은 잎에서 마늘 냄새가 난다. 파나 마늘에 가까운 식물이기 때문에 함께 넣어
요리하면 음식의 맛을 내는데 더없이 좋다. 상처가 났을 때 붙이면 효과가 있다.
특히 가래와 기침을 다스리고 화상에도 잘 듣는 것으로 알려져 있다.

민들레 Taraxacum mongolicum

민들레는 마을 근처 밭둑이나 길가, 담 밑에서 자란다.
높은 산이나 바닷가의 해풍 속에서도 꽃을 피울 만큼 강인한 식물이다.
특히 귀화식물인 서양민들레는 봄부터 여름까지 계속 꽃을 피우기 때문에 번식력이
강하다. 그래서 고속도로 가장자리나 과수원 같은 곳에서 대규모 군락을 이루고 있는
것을 볼 수 있다.

민들레는 추위에 강해서 양지바른 곳에서는 겨울에도 잎이 시들지 않는다.
이른 봄 가장 일찍 노란 꽃을 피운다.
잎과 뿌리는 고들빼기와 함께 고들빼기 김치를 담가먹는다.
뿌리는 잘 말려 볶은 다음 가루로 만들면 커피 대신 쓸 수 있다.
뿌리를 간 생즙은 해열, 진통, 건위제(위를 튼튼하게 하는 약)로 쓴다.

쑥 Artemisia princeps var. orientalis

쑥은 우리나라에서 매우 흔한 다년초다.
경작을 포기한 땅에 가장 먼저 망초나 개망초가 들어오고 그 다음에 쑥이 자란다.
황폐한 밭을 일컬어 쑥대밭이라 하는 것도 이 때문이다.
쑥은 버릴 것 하나 없는 산채이자 유익한 약초이기도 하다.
봄철 돋아나는 연한 싹은 국거리로 쓴다. 또 쑥떡은 오월 단옷날에 먹는 시절음식이다. 땅속줄기를 모아 간장에 졸이면 훌륭한 밑반찬이 된다.

생즙을 마시면 코피가 멎는다. 줄기를 달여 두통, 해열, 이뇨제 등으로 쓰기도 한다.
쑥을 푹 고아 놓고 조금씩 물에 타서 마시면 만성 위장병을 다스린다.
꽃이 핀 줄기를 그늘에서 말리면 가정 상비약이 된다. 그 외에도 향료, 모깃불 등 여러 곳에 쓰인다.

쑥부쟁이 Astar yomena

쑥부쟁이는 가을에 짙은 보라색 꽃을 피우는 다년초다.
이른 봄 일찍 돋아나는 어린 싹을 뜯어 나물로 한다. 싹은 아무리 뜯어도 다시
돋아나므로 죽지 않는다. 여름에 새로 자란 것도 가을에 꽃이 잘 핀다.
쑥부쟁이 싹은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 여러가지 요리를 만든다.

종류가 대단히 많아 가새쑥부쟁이, 까실쑥부쟁이, 갯쑥부쟁이, 섬쑥부쟁이,
단양쑥부쟁이 등이 있다. 모두 먹을 수 있는 것들이다.
시장에서 취나물이라며 파는 산나물은 대부분 섬쑥부쟁이나 울릉미역취이다.
싹이 돋아날 때는 비슷하지만 섬쑥부쟁이는 연보라색 꽃이 피고 울릉미역취는 노란
꽃이 핀다.

참나물 Pimpinella brachycarpa

참나물은 산나물의 대명사다. 맛과 향이 좋고 줄기와 잎이 부드러워 날로 먹는다.
미나리처럼 계곡에서 자라는 향기로운 나물이라는 뜻으로 산미나리, 나물 가운데 진짜 나물이어서 참나물이라는 이름을 얻었다.

3장의 작은 잎이 모여 하나의 잎을 이룬다. 주로 같은 자리에서 무리지어 자라는 것이 보통이다. 줄기는 높이 30-50cm까지 자라고 여름에 미나리처럼 흰색 꽃이 핀다.
대부분의 산나물은 여름철이 되면 섬유질이 질겨 먹기 곤란하지만 참나물의 잎은 먹을 수 있다.

봄철 산에서 참나물을 뜯으면 된장이나 고추장에 찍어 먹는 즉석 도시락 반찬이 된다. 풋고추나 마늘을 넣고 시원하게 담근 참나물 물김치는 봄철의 별미다.
    
얼레지 Erythronium japonicum

백합과 식물 중에는 식용식물도 많지만 독초도 있다. 박새, 여로, 은방울꽃, 삿갓나물
따위는 독초에 속한다. 얼레지는 백합과 식물이지만 데쳐서 말리면 먹을 수 있다.

싱싱할 때 바로 국을 끓여 먹으면 심한 설사를 할 수 있다. 봄철 꽃이 피었을 때 꽃과
잎을 따 말렸다가 겨울에 먹는다. 미역처럼 미끈거리면서 부드럽고 맛이 좋아
미역추나물, 잎에 얼룩무늬가 있어서 '얼러지'라고 불린다. 옛날 구황식으로 인기를 누렸던 식물이다.

얼레지는 두 장의 잎 중 반드시 한장만 뜯어야 한다. 둘 다 따면 다음 해에는 한장의 잎만 돋아나고 그 잎마저 따면 영원히 돋아나지 않기 때문이다.
  
원추리 Hemerocallis fulva

원추리는 낙엽수림 아래 반그늘진 곳에서 자라는 다년초이다. 이른 봄에 돋아나는 싹을 나물로 먹는다. 5cm 정도 자랐을 때 뿌리 아래를 바짝 자르면 노란색의 연한 싹을 얻을 수 있다. 데쳐서 무쳐 먹거나 국거리로 쓴다.

여름에 피는 꽃봉오리도 맛깔스러운 요리재료다. 잘 말려서 저장했다가 필요할 때 기름에 볶아 먹거나 고기요리와 섞어 쓰기도 한다. 특히 중국에서는 원추리 꽃을 훤채(萱菜)라고 하는데 고급요리의 재료로 쓰고 있다.

옛날에는 집안의 뒤뜰 장독대 옆이나 양지바른 담 밑에 심어 두고 꽃을 즐기기도 했다. 이 꽃을 나물로 먹으면 환각 성분이 있어 근심을 잊어버린다고 한다. 그 때문에 원추리를 망우초(忘憂草)라 부른다. 노란색 뿌리는 염료를 추출해낸다. 꽃은 그늘에서 말려
관절염, 황달, 간염 치료제로 쓴다.

곰취 Ligularia fischeri

산나물에서 제일 먼저 떠오르는 것이 곰취와 참나물이다. 그 중에서도 곰취는 잎이
넓고 커서 몇 포기만 채취해도 바구니가 풍성해진다. 산지의 비옥한 숲 그늘에서
자라는 다년초로, 잎은 심장 모양의 타원형이고 끝이 약간 뾰족하다. 전체적으로
말발굽 모양이어서 마제엽(馬蹄葉), 또는 마제초(馬蹄草)라고 불린다.

봄철의 연한 잎은 쌈을 해 먹고 여름의 센 것은 데쳐 말렸다가 겨울에 먹는다.
곰취는 향기가 좋고 쓴맛이 적어 어린이도 좋아하는 산나물이다. 줄기는 1-1.5m까지 자라며 가을에 원줄기 끝에 노란 꽃이 핀다. 비슷한 것으로 곤달비가 있다.

곤달비는 꽃잎의 수가 3-4장이어서 쉽게 구분할 수 있다. 꽃이 핀 줄기를 뿌리째 캐서 그늘에서 말려 주로 황달, 관절염, 고혈압, 간장질환 치료제로 쓴다